Francesc Fossas, Dietista nutricionista
Cuando una persona tiene
intolerancia a un alimento, tiene dificultades para digerirlo y puede presentar
síntomas como hinchazón, gases, dolor de estómago, diarrea, dolor de cabeza o
malestar general. Cuanta más cantidad coma del alimento causante de la
intolerancia más graves serán los síntomas.
Es importante distinguir las
intolerancias alimentarias de la alergia. Mientras que una alergia alimentaria
resulta de una reacción del sistema inmunitario a un alimento específico, las
intolerancias generalmente involucran al sistema digestivo.
Descubre, en nuestros
artículos, los diferentes tipos de intolerancias y alergias alimentarias y sus
consecuencias para la salud, así como consejos para prevenirlas y menús y
recetas para diferentes intolerancias.
Eliminar el gluten de la dieta es obligado para los celiacos, pero la extendida presencia de esta proteína en alimentos procesados plantea la duda de si, en general, no deberíamos moderar su consumo.
El trigo forma parte, junto
a la vid y el olivo, de la llamada trilogía mediterránea. Estos tres productos,
consumidos en forma de pan, vino y aceite de oliva, han constituido la base de
la alimentación tradicional mediterránea, hoy considerada muy saludable. Pero
un nubarrón amenazante viene a cernirse sobre este cielo azul: el trigo tiene
gluten.
¿QUÉ ES EL GLUTEN Y POR QUÉ
PUEDE SER UN PROBLEMA?
El gluten es un complejo de
proteínas compuesto por un entramado de cadenas de gluteninas y prolaminas. ¿Y
dónde se encuentra? Entre los alimentos con gluten que lo tienen naturalmente
están el trigo y en otros cereales, como el centeno, la cebada y derivados del
trigo como la espelta, el triticale y el kamut.
Pero el gluten, al poder
aislarse con facilidad y a bajo coste, se añade a muchos otros alimentos a fin
de mejorar su textura y propiedades sensoriales, por lo que también puede estar
en yogures, embutidos, salsas, patatas congeladas, chocolate a la taza,
bombones, golosinas… Es lo que podríamos llamar el gluten oculto.
La industria farmacéutica
también lo utiliza, por su capacidad de aportar viscosidad y cohesión.
Ahora bien, si se trata de
una proteína, ¿dónde está el problema? El nudo de la cuestión radica en que las
proteínas hay que digerirlas. Por su característica composición en aminoácidos
el gluten se resiste a la digestión, lo que dificulta su ruptura en fracciones
más pequeñas (péptidos).
ENFERMEDAD CELIACA: UNA
PREOCUPACIÓN EN AUGE
La enfermedad celiaca se
define como una intolerancia permanente al gluten en personas genéticamente
susceptibles causada por la interacción de factores genéticos, inmunitarios y
ambientales. Las graves repercusiones que tiene para la salud y el gran número
de afectados la convierten en una cuestión de primer orden.
De un tiempo acá, una
pregunta planea en el ambiente: ¿Es el gluten un problema general? A finales de
2011, en un artículo sobre la mayor feria de productos para celiacos de EE UU,
la Gluten Free Expo en Sandy (Utah), el periódico The New York Times titulaba
la noticia preguntando "¿Deberíamos vivir todos sin gluten?".
En los últimos tiempos han
aparecido voces que defienden suprimir o reducir mucho el consumo de gluten
casi de forma general. A día de hoy, la polémica está servida; el consenso, no.
¿QUÉ SÍNTOMAS TIENE LA
CELIAQUÍA?
La celiaquía puede
manifestarse a cualquier edad y los síntomas pueden variar, incluso se puede
presentar un solo síntoma o ninguno
En la enfermedad celiaca
típica se presentan síntomas de mala absorción (diarreas y distensión
abdominal), lo que puede provocar pérdida de peso y deficiencias nutricionales.
¿CÓMO SE REALIZA EL
DIAGNÓSTICO?
Si hay sospecha clínica con
el apoyo de unos análisis de laboratorio (anticuerpos o marcadores
serológicos), para confirmar la enfermedad se realiza una biopsia de la mucosa
del intestino delgado en la que se puede apreciar una lesión característica:
atrofia de las vellosidades intestinales.
¿CÓMO SE TRATA LA CELIAQUÍA?
El único tratamiento que se
ha mostrado eficaz es la instauración de una dieta sin gluten estricta durante
toda la vida. La ingestión repetida de pequeñas cantidades de gluten va
ocasionando lesiones intestinales, aunque en muchas ocasiones estas lesiones no
vayan acompañadas de síntomas clínicos.
¿PUEDE SENTAR MAL EL GLUTEN
A UNA PERSONA NO CELIACA?
Sí. La sensibilidad al
gluten no celiaca se define en personas en las que hay evidencias de que su
patología está causada por el gluten, a pesar de haber descartado previamente
la enfermedad celiaca y la alergia al trigo. El problema se confirma si se
observa una mejoría al hacer dieta sin gluten y una recaída al reintroducirlo.
¿TODOS LOS CEREALES CONTIENEN
GLUTEN?
No. Entre los cereales y
semillas que carecen de gluten se encuentran el arroz, el maíz, el sorgo, el
mijo, la quinoa y el amaranto, entre otros. Tampoco contienen gluten las
legumbres y otros granos destinados a la alimentación, como la soja, las
lentejas, los guisantes, los garbanzos o las judías, y tubérculos como la
patata y el boniato.
¿LA AVENA TIENE GLUTEN? ¿POR
QUÉ PUEDE DAR PROBLEMAS?
Existe cierta controversia.
Probablemente la avena no sea nociva para la persona celiaca, pero como muchos
productos elaborados con avena pueden contener trazas de otros cereales con
gluten, las asociaciones de celiacos recomiendan evitarla si se padece la
enfermedad.
¿ES FÁCIL SEGUIR UNA DIETA
SIN GLUTEN?
Seguir una dieta sin gluten
no es nada fácil en nuestro entorno, ya que los cereales, y sobre todo el trigo
y sus derivados, constituyen una parte fundamental de la alimentación. Además,
el 75-80% de los productos manufacturados para alimentación contienen gluten,
al incorporarse con espesantes, especias, colorantes, aromas y otros
ingredientes.
¿ES MUY LIMITANTE UNA DIETA
SIN GLUTEN?
No, una dieta sin gluten
puede ser amplia, rica y variada si se hace bien. Pueden consumirse todos los
alimentos naturales de los diferentes grupos básicos y solo hay que evitar los
cereales con gluten, que pueden sustituirse por otros. Hay que cambiar de
hábitos, pero con una buena planificación no hay riesgo de desequilibrios.
¿QUÉ MEDIDAS SE HAN DE TOMAR
EN LA COCINA?
Para evitar la contaminación
doméstica conviene guardar en armarios diferentes las harinas y derivados con
gluteny sin gluten, usar un tostador de pan solo para productos sin gluten y
limpiar el horno a fondo si se han cocinado antes productos con gluten.
Para los utensilios
(cazuelas, cubiertos y vajilla), basta una limpieza normal.
¿COMER SIN GLUTEN SALE MÁS
CARO?
Según la Federación de
Asociaciones de Celiacos de España (FACE), una persona intolerante al gluten
gasta una media de 1.500 euros más en comida al año. Basar la alimentación en
los diferentes grupos de alimentos básicos y consumir el mínimo de productos
elaborados ayuda a evitar que se dispare el presupuesto.
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