La acrilamida presente en bolsas de patatas fritas, aperitivos, galletas, cereales para el desayuno, productos de bollería, café y cientos
más de alimentos, considerada “posiblemente cancerígena” por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, fue por fin controlada en España tras la entrada en vigor del Reglamento 2017/2158 de la Comisión Europea. Medida muy tardía porque en 2014 la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea (EFSA) confirmó que incrementa el riesgo de cáncer y daña el cromosoma celular del ADN como se denunció ¡en 2002! Y es que se metaboliza en el hígado convirtiéndose en glicidamida, metabolico demostradamente genotóxico y cancerígeno.
El reglamento que hemos mencionado el 2017/2158 de la Comisión Europea por el que se tomaron “medidas de mitigación y niveles de referencia” buscaba y busca reducir la presencia de acrilamida en mas de 750 alimentos. ¿La razón? Que se trata de una sustancia natural que aparece en los alimentos ricos en almidón cuando se cuecen, fríen o asan a más de 120º a consecuencia del proceso químico conocido como reacción de Maillard que da lugar a cambios de color, sabor y aroma. Reacción que tiene lugar siempre que se elabora a una temperatura superior a la mencionada los alimentos ricos en azúcares reductores- todos los monosacáridos (entre ellos la glucosa y la fructosa) y tres disacáridos; la maltosa, la lactosa y la celobiosa- y asparagina, aminoácido no esencial presente en los lácteos, la carne de ternera, las aves de corral, los huevos, el pescado, el marisco. los espárragos, las patatas, las legumbres (incluida la soja), los frutos secos y las semillas. Y de ahí que esté presente en muchos alimentos industriales, desde las patatas fritas al café torrefacto pasando por los cereales de desayuno, las galletas y el pan crujiente además del tabaco; de hecho, es una de las razones de que fumar provoque cáncer.
Cabe añadir que la acrilamida se metaboliza con facilidad absorbiéndose en el tracto gastrointestinal desde donde puede pasar a todos los órganos tras transformarse en el hígado en glicidamida, conocido metabolito genotóxico y cancerígeno. Y por si esto fuera poco la acrilamida se utiliza industrialmente en productos para tratamientos de agua, cosmética, colorantes, químicos orgánicos, artículos para baño, lentes de contacto….
Pues bien, las ratas de laboratorio a las que se dio a ingerir acrilamida mostraron mayor predisposición a desarrollar mutaciones genéticas y tumores en sus glándulas mamarias, tiroides y testículos, mientras en el caso de los ratones afecta especialmente a la glándula de Harder, las glándulas mamarias, el pulmón. los ovarios, la piel y el estómago. Pudiendo a dar lugar en todos ellos a posibles malformaciones en los fetos, parálisis de las extremidades posteriores y problemas de reproducción en los machos.
El caso es que según los expertos para evitar la formación de tumores lo adecuado es no sobrepasar diariamente los 0,17 mg/kg por día y para no padecer posibles disfunciones neurológicas 0,43 mg/kg. Es decir, en una persona de 70 kilos no más de 11,9 y 30,1 miligramos al día respectivamente.
En cuanto al llamado Margen de Exposición o MOE- rango que se otorga a las sustancias genotóxicas y cancerígenas según el cual cuanto más baja de 10.000 mayor es la preocupación para la salud- se ha dado a la acrilamida un rango de 425 en el caso de adultos y de 50 en el de niños. Siendo el MOE para los efectos neurológicos de 1.075 en adultos y de 126 en infantes. Cifras pues muy alejadas del rango de 10.000 considerado “SEGURO”.
Y lo más preocupante es que hablamos de una sustancia presente hoy en tal cantidad de alimentos procesados que saber cuánta acrilamida se consume es casi imposible por lo que más vale abstenerse de consumir los que la contienen en exceso; muy especialmente en los casos de los niños, embarazadas y enfermos.
¿Y hay algún alimento especialmente rico en acrilamida? Pues sí: según la Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición (Aecosan) ¡las patatas fritas industriales! De hecho, representan el 62% de la que en general se consume estando otro 25% en el pan, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de cereales y patatas.
Uno de los principales trabajos de investigación efectuados sobre las patatas fritas en España lo efectuó un equipo de Instituto de Ciencia, Tecnología y Nutrición de los Alimentos (ICTAN-CSIC) coordinado por M. Mesías, que se publicó en Food and Chemical Toxicology con el título “Acrilamida en las patatas fritas comerciales del mercado español: tendencias de 2004 a 2014 y evaluación de la exposición alimentaría”. Se trata de un trabajo que analizó dos lotes de 40 marcas de patatas fritas de 18 fabricantes según el cual el contenido de acrilamida es muy variable ya que va desde los 108 microgramos por kilo a los 2.180 siendo el valor promedio de 630 microgramos/kilo. Comprobando que la cantidad ha ido disminuyendo progresivamente pues en 2014 el contenido promedio de acrilamida en las patatas fritas era un 14,6% menor que en 2009 y un 57,6% que en 2004. Eso sí, solo el 5% de las muestras superaba lo recomendado por la Comisión Europea.
La Unión Europea va a vigilar 10 grupos de alimentos que incluyen el pan, los productos de bollería, pastelería, repostería y galletería, las patatas chips, los productos de aperitivo, los biscotes, las barritas de cereales, los cucuruchos, los barquillos, los cereales de desayuno, el café, los sucedáneos del café con más de un 50% de cereales o achicoria, los alimentos para bebés en taro y muchos otros.
Recuerda que la acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua que se forma a partir de asparagina y azúcares, componentes que aparecen de forma natural en determinados alimentos cuando se elaboran a temperaturas como hemos dicho, superiores generalmente a los 120º y con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores, como cereales, patatas y granos de café.
FUENTE: REVISTA DISCOVERY DE SALUD
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